La produzione della birra è un processo articolato che unisce antiche tradizioni brassicole e moderne tecnologie alimentari. Per ottenere un prodotto sicuro e di alta qualità, ogni fase del processo richiede precisi controlli, sia dal punto di vista chimico che microbiologico.
In questo articolo analizzeremo passo dopo passo le fasi fondamentali della produzione della birra, dalla maltificazione all’imbottigliamento, mettendo in evidenza i principali controlli di qualità adottati durante il processo.
Ammostamento (Mashing)
Il malto macinato viene trasferito in un tino, dove viene miscelato con acqua calda. Questo processo, detto ammostamento, serve ad attivare gli enzimi presenti nel malto, i quali trasformano gli amidi in zuccheri semplici. La temperatura del mosto viene elevata progressivamente e mantenuta in intervalli precisi (solitamente tra 62°C e 72°C), così da favorire le reazioni enzimatiche corrette per ciascun tipo di zucchero.
La durata e la temperatura dell’ammostamento influenzano profondamente le caratteristiche della birra finale, come corpo, grado alcolico e dolcezza. Questo è uno dei passaggi più delicati di tutto il processo produttivo.
✔ Controlli di qualità:
monitoraggio costante di temperatura, pH e densità per garantire un’efficiente attività enzimatica.
Filtrazione e Risciacquo
Al termine dell’ammostamento, il mosto viene separato dalle parti solide del malto (le trebbie) tramite un processo di filtrazione. Le trebbie rimangono nel tino filtro mentre il liquido zuccherino – il mosto – viene raccolto. In seguito, le trebbie vengono risciacquate con ulteriore acqua calda per recuperare la massima quantità di zuccheri residui.
Questa fase richiede una gestione attenta dei flussi e delle temperature, in quanto una filtrazione troppo rapida o troppo lenta può causare problemi di torbidità o perdita di efficienza estrattiva.
✔ Controlli di qualità:
verifica della limpidezza del mosto e della sua composizione zuccherina.
Cottura del Mosto (Boiling)
Il mosto filtrato viene trasferito in un tino di bollitura dove viene portato ad alte temperature, solitamente per 60-90 minuti. Durante questa fase si aggiungono i luppoli, che apportano aromi, amaro e proprietà conservanti. La bollitura ha molteplici funzioni: sterilizza il mosto, denatura le proteine in eccesso, estrae i composti amari e aromatici dai luppoli e contribuisce alla stabilizzazione della birra.
A seconda del tipo di birra desiderata, possono essere impiegati diversi tipi di luppolo e tempistiche di aggiunta, influenzando così in modo significativo il profilo sensoriale della bevanda.
✔ Controlli di qualità:
verifica di pH, temperatura e densità, oltre all’efficacia dell’estrazione dei composti aromatici del luppolo.
Fermentazione
Una volta conclusa la bollitura, il mosto viene raffreddato rapidamente e trasferito nei fermentatori. Qui vengono inoculati i lieviti, che avviano il processo di fermentazione alcolica trasformando gli zuccheri in alcol e anidride carbonica.
La fermentazione può durare da alcuni giorni a settimane, a seconda del tipo di birra e del ceppo di lievito utilizzato. Questa fase è cruciale per la definizione del gusto, dell’aroma e del corpo della birra.
✔ Controlli di qualità:
analisi della densità, del pH e della temperatura; test microbiologici per prevenire contaminazioni; monitoraggio dell’attività dei lieviti
Maturazione
Dopo la fermentazione, la birra viene lasciata maturare per un periodo variabile da alcune settimane a diversi mesi. Durante questa fase, i sapori si affinano, si riducono eventuali residui aromatici indesiderati e si stabilizza la struttura della birra.
La maturazione può avvenire a temperature controllate, spesso inferiori a quelle della fermentazione, e consente anche la naturale sedimentazione dei lieviti.
✔ Controlli di qualità:
analisi sensoriale (aroma, gusto, difetti), controllo della limpidezza, test di pH e acidità, verifica della densità finale, test microbiologici e controllo della carbonazione.
Filtrazione
Prima dell’imbottigliamento, la birra viene filtrata per eliminare i residui solidi, i lieviti e le particelle in sospensione. Questo processo contribuisce a migliorare l’aspetto visivo e la stabilità del prodotto, specialmente nelle birre che devono restare limpide.
Si possono utilizzare diversi sistemi di filtrazione – come filtri a cartuccia, a farina fossile o membrane – a seconda della tipologia di birra e del livello di pulizia desiderato.
✔ Controlli di qualità:
verifica della limpidezza, controllo microbiologico e analisi chimica della birra finita.
Pastorizzazione
In molte produzioni industriali, la birra viene sottoposta a pastorizzazione, ovvero un trattamento termico che inibisce la proliferazione di microrganismi potenzialmente dannosi. La temperatura viene portata a circa 60-70°C per un tempo determinato.
La pastorizzazione è fondamentale per garantire la conservazione della birra nel tempo, senza dover ricorrere a conservanti chimici.
✔ Controlli di qualità:
monitoraggio preciso di tempo e temperatura; controllo sensoriale per assicurare l’integrità del gusto e dell’aroma.
Imbottigliamento
Infine, la birra viene trasferita nei contenitori finali: bottiglie, lattine o fusti. Questa fase richiede il massimo rigore igienico, poiché qualsiasi contaminazione può compromettere il prodotto finito. I contenitori vengono sterilizzati e riempiti in atmosfera controllata, quindi sigillati ermeticamente.
A volte, durante o dopo l’imbottigliamento, viene aggiunta ulteriore anidride carbonica per ottenere il livello di frizzantezza desiderato.
✔ Controlli di qualità:
verifica della sanitizzazione delle attrezzature, controllo della chiusura ermetica dei contenitori, test di pressione e tenuta dei gas.
Produrre birra non è solo un’arte, ma anche una scienza rigorosa.
Dalla selezione delle materie prime fino all’imbottigliamento, ogni fase è accompagnata da controlli stringenti per garantire qualità, sicurezza alimentare e gusto impeccabile.
Comprendere questo processo aiuta a valorizzare un prodotto ricco di storia, cultura e tecnologia.
